Quando si fa notizia, ma la notizia non c’è.

Il Parmesan di oggi è altra cosa da quello degli emigranti di inizio 1900

Un commento del prof. Germano Mucchetti all'intervista del prof. Alberto Grandi sul Magazine del Financial Times e all'articolo su Repubblica.

Su Repubblica del 28/3/2023 il prof. Alberto Grandi scrive il “…“parmesan” del Wisconsin… paradossalmente è più simile a quello che mangiavano i nostri nonni, perché furono loro a portarlo in America negli anni Venti e Trenta secondo la ricetta dell’epoca”. Grandi riprende concetti espressi nella sua intervista al Magazine del Financial Times, secondo cui prima degli anni '60, le forme di parmigiano pesavano solo 10 kg, erano avvolte da una spessa crosta scura, avevano una texture più grassa e quando pressate esprimevano una goccia di latte. Una mescolanza di ricordi, alcuni veri (la crosta scura), altri inesatti (la goccia era la cosiddetta lacrima, un liquido pungente ed acre, non latte, che usciva al taglio della forma) ed errori grossolani (il peso della forma doveva essere di almeno 24 kg come da DPR 1269/1955, il contenuto di grasso era decisamente inferiore) che lancia l’opinione di impatto più forte secondo cui l’esatto corrispettivo moderno del Parmigiano di un tempo sarebbe il Parmesan del Wisconsin che è rimasto fedele all'originale.

Grandi dimentica che il valore e la capacità degli italiani all’estero, molti emigrati per bisogno e alcuni per business come il conte Giulio Bolognesi console italiano a Chicago, è stato proprio quello di adeguare ai gusti di un grande Paese multietnico un formaggio inizialmente fatto per la sola comunità italiana e i suoi gusti.

Grandi inoltre dimentica che non esisteva la “ricetta dell’epoca”, ma c’erano tante ricette secondo i luoghi di provenienza dei nostri emigranti, a Nord e Sud del Po. Uno degli sforzi del sistema europeo della DOP è stato quello di ridurre la variabilità delle ricette concedendo la tutela collettiva del nome in cambio del rispetto di regole comuni. Questo processo iniziò ad avere forma in Europa nel 1951 con la Convenzione di Stresa ed in USA, per quanto riguarda il Parmesan, accadeva già qualche anno prima, nel 1944.

Il Parmesan made in the USA di oggi è altra cosa dal Parmesan e dal Parmigiano di un secolo fa. L’evoluzione delle caratteristiche del Parmesan, a parte la crosta nera (per altro oggi meno diffusa e fatta con materiali e scopi diversi) e le dimensioni inferiori, è stata più forte rispetto al punto di partenza comune.

Immagino che i nostri nonni non riconoscerebbero né il Parmesan né il Parmigiano attuali. Chi ne vuole prova, assaggi un Bagoss di Bagolino o un Nostrano Val Trompia DOP, talvolta ancora testimoni di quel modo del passato di fare formaggio. Sono invece sicuro che i nipoti Italiani apprezzano l’attuale Parmigiano così come i nipoti americani il loro Parmesan. Molti nipoti americani comprano e amano anche i formaggi italiani, mentre noi conosciamo poco i formaggi americani, ma qualcuno ama épater le bourgeois.

Concordo nel metodo con Grandi quando racconta uno sviluppo diseguale dei prodotti alimentari in base al contesto geografico e sociale con il quale si confrontano e sostiene la positività della contaminazione, ma un conto è discettare di ingredienti e ricette di cucina, un altro parlare con sviste non da poco di un sistema industriale fortemente regolato quale quello dei formaggi.

Germano Mucchetti

Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Parma (fino al 2020)

Autore del libro “Parmigiano Reggiano, Grana Padano e formaggi similari. Cambiamenti, denominazioni, emigrazione e concorrenza” 2022. Tecniche Nuove Editore

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