Tecnologie Alimentari e processi dell’industria alimentare - Food Technology Unit
|
Indirizzo:Plesso Food Area, Parco Area delle Scienze, 47/A, 43124 Parma, Italy
Personale Strutturato Prof. Davide Barbanti - davide.barbanti@unipr.it Prof.ssa Eleonora Carini - eleonora.carini@unipr.it Prof.ssa Emma Chiavaro - emma.chiavaro@unipr.it Prof. Massimiliano Rinaldi - massimiliano.rinaldi@unipr.it Dott.ssa Maria Paciulli - maria.paciulli@unipr.it Dott. Marcello Alinovi - marcello.alinovi@unipr.it
Assegnisti di ricerca Dr. Paola Littardi (paola.littardi@unipr.it)
Dottorandi di ricerca Dr. Alessandro Carcelli (alessandro.carcelli@studenti.unipr.it) Dr. Mia Marchini (mia.marchini@studenti.unipr.it)
Borsisti Dr.ssa Chiara Lenzi (chiara.lenzi@studenti.unipr.it) Dr.ssa Maria Grazia Tuccio (mariagrazia.tuccio@studenti.unipr.it)
Afferenza: |
COME RAGGIUNGERCI
|
TEMI DI RICERCA:
L’area delle Tecnologie Alimentari dell’Università di Parma è nata nel 2002. I docenti ed i ricercatori che la compongono afferiscono al Settore Scientifico Disciplinare AGR/15 ed hanno formazioni e specializzazioni diversificate che ne fanno un gruppo di ricerca con spiccate caratteristiche multidisciplinari.
Metodologie di progettazione di prodotto e di processo
La progettazione e lo sviluppo di prodotto, il cui prerequisito è la sicurezza e la conformità a standard chimico-fisico e sensoriali definiti, include attività di realizzazione di nuovi alimenti, o di miglioramento qualitativo di prodotti già esistenti. I principali driver che ispirano il gruppo in tali attività sono (i) la stabilità dell’alimento, (ii) il miglioramento del valore nutrizionale, (iii) la sostituzione di additivi E number con ingredienti funzionali clean label e (iv) la sostenibilità mediante la valorizzazione di sottoprodotti e scarti.
La progettazione e lo sviluppo di processo riguarda attività di implementazione dell’efficacia e/o efficienza delle tecnologie di processo tradizionali o di sviluppo di tecnologie innovative (termiche e non termiche per la stabilizzazione) verificando costantemente l’impatto che possono avere sulle caratteristiche dell’alimento. In questo ambito vengono utilizzati anche software di calcolo, con l’obiettivo di predire, attraverso l'applicazione di bilanci di materia, di energia e di quantità di moto, fenomeni di natura chimica e fisica che si sviluppano a carico delle materie prime durante i trattamenti degli alimenti. Tali modelli, una volta validati, possono, a seguito di scale up, essere applicati a livello industriale consentendo di massimizzare l’efficienza della progettazione di processo e prodotto.
Cooperazione internazionale con Paesi in via di sviluppo
Cooperazione Internazionale con Paesi Africani con la messa a disposizione delle competenze in progetti di cooperazione internazionale finalizzati alla valorizzazione di prodotti locali, alla loro trasformazione con tecnologie sostenibili e alla formazione negli ambiti delle scienze e tecnologie alimentari.
Pubblicazioni principali 10 ultimo triennio (2017-2020):
1 Rinaldi, M., Paciulli, M., Caligiani, A., Scazzina, F., & Chiavaro, E. (2017). Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food chemistry, 224, 144-152.
2. Paciulli, M., Rinaldi, M., Rodolfi, M., Ganino, T., Morbarigazzi, M., & Chiavaro, E. (2019). Effects of high hydrostatic pressure on physico-chemical and structural properties of two pumpkin species. Food Chemistry, 274, 281-290.
3 Boukid, F., Carini, E., Curti, E., Bardini, G., Pizzigalli, E., & Vittadini, E. (2018). Effectiveness of vital gluten and transglutaminase in the improvement of physico-chemical properties of fresh bread. LWT, 92, 465-470.
4 Diantom, A., Boukid, F., Carini, E., Curti, E., & Vittadini, E. (2020). Can potato fiber efficiently substitute xanthan gum in modulating chemical properties of tomato products?. Food Hydrocolloids, 101, 105508.
5 Curti, E., Carini, E., Cobo, M. F., Bocher, T., & Vittadini, E. (2017). The use of two-dimensional NMR relaxometry in bread staling: a valuable tool?. Food Chemistry, 237, 766-772.
6 Pugliese, A., Paciulli, M., Chiavaro, E., & Mucchetti, G. (2019). Application of differential scanning calorimetry to freeze-dried milk and milk fractions. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 137(2), 703-709.
7 Alinovi, M., Cordioli, M., Francolino, S., Locci, F., Ghiglietti, R., Monti, L., Tidona, F., Mucchetti., G., & Giraffa, G., (2018). Effect of fermentation-produced camel chymosin on quality of Crescenza cheese. International Dairy Journal 84, 72-78.
8 Alinovi, M., & Mucchetti, G. (2020). Effect of freezing and thawing processes on high-moisture Mozzarella cheese rheological and physical properties. LWT, 124, 109137
9 Rinaldi, M., Malavasi, M., Cordioli, M., & Barbanti, D. (2018). Investigation of influence of container geometry and starch concentration on thermal treated in-package food models by means of Computational Fluid Dynamics (CFD). Food and Bioproducts Processing, 108, 1-11.
10 Alinovi, M., & Mucchetti, G., (2020). A coupled photogrammetric - finite element method approach to model irregular shape product freezing: Mozzarella cheese case. Food and Bioproducts Processing. IN PRESS DOI: 10.1016/j.fbp.2020.03.010
Principali collaborazioni
Internazionali
University of Lomè, Togo
University of Rwanda, Rwanda
Cornell University, USA
Nazionali
· Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - (CREA) Centro per la zootecnia e l’acquacoltura di Lodi
· Università di Milano, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente
· Università di Sassari, Dipartimento di Agraria
· Università di Firenze, DAGRI
· Università di Bari, Di.S.S.P.A.
· Università di Teramo, Facoltà di bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali
· Università di Bologna, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
PROGETTI ATTIVI:
· PRIN2017 – “Studio e ottimizzazione del trattamento al plasma freddo per il miglioramento della qualità e sicurezza degli alimenti (Plasmafood)”
· Progetto AGER – “Sustainability of the Olive - oil System (S.O.S.)”
PROGETTI CONCLUSI di rilievo
Progetto MIPAAF – BIOCAST “La biofunzionalità della filiera del castagno dalla farina agli scarti”
Progetto PSR 2014-2020 - REGIONE EMILIA-ROMAGNA BIOVANT “Creazione di un modello sostenibile di best practices per la valorizzazione di varietà antiche di frumento tenero nella Regione Emilia Romagna.